Heilbutt trifft auf violette Kartoffel

Auf einen Blick

Zubereitung Hauptgericht:

Den weißen Heilbutt (pro Portion 140g-160g) mit einem Baumwolltuch gründlich trockentupfen und ihn anschließend (vor dem Erhitzen 20 min bei Zimmertemperatur entspannen lassen) mit nativem Distelöl einreiben.

Das wundervolle Produkt auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und mit einer rechteckigen Glasschale überdecken (vermeidet äußerliche Austrocknung). Den Ofen auf eine Temperatur von 60 Grad Celsius einstellen und nach ca. 45 Min. das erste Mal mit einer Kernnadeltemperatur überprüfen. Der Fisch hat eine perfekte Serviertemperatur zwischen 51-55 Grad Celsius. Wenn es erwünscht ist, dass der Fisch etwas Röstaroma hat, kann man ihn mit einem Bunsenbrenner auf der Oberseite leicht abflämmen, bis er eine goldbraune Oberhaut bekommt. Des Weiteren habe ich Sansho Blüten-Pfeffer und Orangen-Abrieb im Mörser zermahlen und auf den angerichteten Fisch gestreut. 

Zubereitung Beilagen:

Die Kartoffeln (600g) großzügig schälen (Spargelschäler)und die Kartoffeln, Kartoffelschalen jeweils getrennt voneinander in Wasser zur Seite stellen. Die Kartoffeln in 2 cm große Würfel schneiden und mit 100g Sennereibutter, Salz und Koriander gemahlen in einen Vakuum Beutel geben und stark vakuumiert im Wasserbad bei 90 Grad Celsius garen. (ca.1 Stunde) Anschließend die Kartoffeln durch ein Sieb abschütten zu einer feinen Püreestruktur mixen, hierbei beachten, dass die abgegossene Flüssigkeit zur Herstellung verwendet werden muss. Wenn die gewünschte Viskosität erreicht ist, dass Püree durch ein feines H-Sieb streichen und in einen Stieltopf umfüllen und bis zum Anrichten zur Seite stellen. 

Die Schalen von der Tartuffli-Kartoffel in Salz Wasser blanchieren und anschließend in Eiswasser abschrecken.

Die Kartoffelschalen sehr gut abtrocknen und auf ein Baumwolltuch legen. In der Zwischenzeit einen Topf mit 1L Erdnuss-Öl aufstellen und es auf 155 Grad Celsius erhitzen. In diesem Öl werden die Kartoffelschalen gebacken, bis sie Blasen werfen und leicht braun sind. Kartoffelschalen herausnehmen und auf einem Baumwolltuch abtropfen lassen. Nach ca. 10 Min. mit etwas Meersalz bestreuen und bis zum Anrichten zur Seite stellen.
 

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Speckige Kartoffeln (2 Stück pro Portion) waschen und mit Schale im Salzwasser bissfest kochen. (Messer-Flutsch-Test, wie von der Oma) Anschließend auf ein Baumwolltuch bis zur Zimmertemperatur abkühlen lassen, halbieren und vor dem Anrichten in Butterschmalz goldbraun anbraten. Vor dem Anrichten das Meersalz nicht vergessen (je nach Geschmack)! 

Baby Auberginen putzen und in halbe Segmente schneiden. Diese anschließend mit der Schnittseite nach oben mit Salz und Zucker bestreuen. Diese bitte 2 Stunden zur Seite stellen, damit Fol-und Blausäure entweichen können und eine sogenannte „trockene Garung“ entsteht. Vor dem Anrichten werden die Auberginen in Erdnussöl auf der Schnittseite goldbraun gebraten. Beim Anrichten noch etwas mit Meersalz würzen. 

Das Öl vom grünen Speck wird wie folgt hergestellt: wir nehmen ca. 500g Speck (ohne Schwarte und in Würfel von 1,5 cm mal 1,5 cm geschnitten) geben diese in einen mittelgroßen Topf und lassen ihn bei mittlerer Hitze aus. Fertig sind sie, wenn sie zur Croutonsgröße geschrumpft sind. Diese Speckcroutons können auch gerne zu einem Salat oder Suppe gereicht werden.

Das Speck Öl wird heiß durch einen Kaffeefilter gegossen und bei 60 Grad warmgehalten, damit es tropfenweise angerichtet werden kann. 

Zubereitung Fischsoße:

Die geschälte Schalotte in feine Scheibchen schneiden. Das Zwiebelaroma wird mild und delikat, wenn man die Scheibchen kurz unter fließendem Wasser abspült. 

Die Zutaten nacheinander in einen Topf geben. Zuerst die Schalottenscheibchen, darauf den Weißwein gießen. Den Noilly Prat angießen und die Mischung zum Kochen bringen. Sobald sie aufkocht, kommt der Fischfond dazu. Die gesamte Flüssigkeit wird bei mittlerer Hitze auf 1/3 reduziert. 

Die Sahne, für die feine samtige Konsistenz sorgend, wird hinzugefügt und alles vorsichtig aufgekocht. Dabei muss häufig umgerührt und die Hitzezufuhr möglichst niedrig gehalten werden. So lange kochen, bis die Sauce sämig ist und die gewünschte Konsistenz hat. Vorsicht dabei –Sahne kocht leicht über! Die störenden Schalottenstücke werden entfernt, indem man die Sauce durch ein feines Sieb passiert. Jetzt wird noch die in Stücke geschnittene geteilte Butter eingerührt und die Sauce mit dem Stabmixer sorgfältig auf gemixt –sie wird so „luftiger“. 

Zum Schluss vorsichtig mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken. 

Als kreative anrichteweise kann man gerne dem Foto folgen, und ich habe hier zusätzlich mit Japanischer roten Shiso Kresse gearbeitet.

Grad warmgehalten, damit es tropfenweise angerichtet werden kann. 

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