Lachssteak mit Vanille
Auf einen Blick
Schwierigkeitsgrad: mittel
Personen: 4 – 6 Personen
Zutaten:
Lachssteak 140g-180g pro Portion
Pappardelle 300g (Trockengewicht)
3 feingehackte Schalotten, 2 fein gehackte Knoblauchzehen
Butter
Babyblattspinat (1,2 kg)
2 mittelgroße Karotten
Handvoll rote Bete
Salz, Pfeffer und Muskatnuss (gemahlen)
Weißwein, Pernot
Vanilleöl:
100 ml eines stabilen, neutralen Basis Öls (Bio-Mandel- oder Jojobaöl sind hervorragend geeignet)
eine Vanilleschote
Zubereitung Hauptgericht:
Lachssteak mit Olivenöl einreiben und in einer mit Backpapier ausgelegten Pfanne von beiden Seiten goldbraun anbraten. (Geringe Hitze, da sonst das Eiweiß austritt)
Anschließend mit Kerntemperaturnadel im Ofen (55 Grad Celsius) fertig garen.
Pappardelle in Salzwasser kochen. Bitte dabei beachten, dass diese bissfest aus dem Wasser genommen und kurz abgeschreckt werden. Das Nudelwasser wird hierbei zur Seite gestellt.
Eine Pfanne aufstellen und ca. 70g Sennereibutter in der Pfanne erhitzen und mit 1g gemahlener Gelbwurz und Salz stäuben. Dazu gebe ich die Pappardelle und gare sie mit dem Nudelwasser in der Pfanne auf den gewünschten Garpunkt fertig. Vor dem Anrichten noch 10g kalte Butter und 70ml Lugana unterheben. Zum Anrichten verwende ich eine große Kochpinzette und stelle mir Nudelnester her.
Den Babyblattspinat (1,2 kg) gut waschen und trockenschleudern (Salatschleuder). Anschließend einen passenden Topf aufstellen und 90g Butter, 3 feingehackte Schalotten, 2 fein gehackte Knoblauchzehen glasig anschwitzen und mit 100ml Lugana ablöschen. Den Babyblattspinat dazugeben und anschwitzen, bis er einen äußerlichen Glanz bekommt. Das Volumen verringert sich auf ca. 600g. Vor dem Anrichten mit ca. 30ml Pernot, Salz, Pfeffer und Muskatnuss (gemahlen) abschmecken.
2 mittelgroße Karotten schälen und in Salzwasser im Ganzen kochen. Bitte hierbei darauf achten, dass der Weichheitsgrad wie bei Kartoffeln zu ermitteln ist. (Also Messer nehmen, und wie die Oma es getan hat: reinstechen und wenn sie runterfällt, dann raus und mit kaltem Wasser abschrecken) Dann die Karotte halbieren und schöne gleichmäßige halbe Segmentscheiben schneiden. Dasselbe unternehmen wir auch mit der roten Bete. Hierbei ist zu beachten, dass die Schale zum Kochen nicht entfernt wird, sondern erst nach dem Kochen. Anschließend, gemeinsam mit den Karotten, in Viertelsegmente geschnitten und bei Seite gestellt.
Zubereitung Vanille Öl:
Alle Zutaten bei ca 58 Grad Celsius für 12 Min. mixen.
Anschließend durch einen Kaffeefilter gießen und in eine Flasche füllen.
Vor dem Anrichten werden alle Komponenten auf eine Temperatur von ca. 68 Grad Celsius gebracht. (Außer das Lachssteak) Die Karotten und die Rote Bete werden im Vanille-Öl erwärmt.
Als kreative Vorlage kann gerne das Foto verwendet werden. Ich habe hierbei zur Garnitur die Spitzen vom Bronze-Fenchel verwendet.
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