Räucherlachs auf Risotto
Auf einen Blick
Schwierigkeitsgrad: mittel
Personen: 4-5 Personen
Zutaten:
2 Teelöffel Sennereibutter (ungesalzen)
3 mittelgroße Schalotten, fein geschnitten (Brunoise)
2 Knoblauchzehen (fein gehackt)
140g Risotto Reis (Acquerello)
Parmesan Brühe (1 Tag vorher herstellen) :
600g Parmesan (Reggiano) gerieben (selbst reiben)
900g Wasser
Sellerie – Birnen – Musseline:
450g Knollensellerie (geschält / Würfel ca. 2 cm Seitenlänge)
250g Birnen (geschält / Würfel ca. 2 cm Seitenlänge
70 ml Sahne
2 g gerösteten Fenchelsamen
3 g Salz
Zubereitung Parmesanbrühe:
Wasser in einem kleinen Topf erhitzen und kurz vor dem Siedepunkt den Parmesan langsam unter ständigem Rühren einrieseln lassen. Bei geringer Hitze so lang köcheln, bis eine sämige Brühe entsteht. Anschließend in eine Schüssel füllen und 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Vor der Verwendung das abgesetzte Fett abschöpfen.
Zubereitung Hauptgericht:
Butter im Topf zum Schmelzen bringen, Schalotten und Knoblauch anschwitzen (glasig) und den Risottoreis (vorher gewaschen) dazugeben. Das Ganze dann bei geringer Hitze 2 min, unter ständigem Rühren, weiterschwitzen lassen,
Bei geringer Hitze die Parmesanbrühe esslöffelweise dazugeben und ca. 20-22 Min. fertig köcheln, bis der Reis cremig und noch bissfest ist. Zum Schluss je nach Geschmack mit frisch gemahlenem Pfeffer und Meersalz abschmecken.
Zubereitung Sellerie – Birnen – Musseline:
Alle Zutaten in einen Vakuumbeutel geben und sehr fest vakuumieren. Den Vakuumbeutel anschließend unter Dampf im Dampfgarer garen. (60 Min. bei 95 Grad Celsius)
Anschließend Beutel öffnen und die Flüssigkeit in eine Schüssel abgießen und zur Seite stellen.
Den Sellerie und die Birne und auf höchster Stufe ca. 10 Min. mixen, bis eine sehr samtige Masse entsteht. (3-10 Esslöffel von der abgegossenen Flüssigkeit für die Bindung verwenden)
Anschließend die Masse durch ein sehr feines H- Sieb streichen und nach Geschmack mit Salz abschmecken und in einen Spritzbeutel zum Anrichten einfüllen.
Optimale Anrichtetemperatur liegt bei den Komponenten zwischen 60 und 72 Grad Celsius.
Ich verwende zum Anrichten und zur Abrundung des Gerichts Afilla-Erbsenkresse / Spitzen vom gelben Löwenzahn und Dillspitzen.
Räucherlachs in feine Tranchen schneiden
Viel Spaß beim Ausprobieren.
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