Kalträuchern

Kaltgeräucherter Lachs so wird er hergestellt – Räucherlachs ist ein gern gesehener Akteur auf unserem Teller. Vielfältig, wie er ist, passt er zum Frühstück, Brunch, als Vorspeise oder auch als kalter zweiter Gang ins Menü.

Räucherlachs ist nicht nur ein exquisiter Genuss, er ist auch ausgesprochen gesund. Der geräucherte Rotlachs und der geräucherte Königslachs von Alaska Wild Salmon sind noch einmal eine ganz besondere Delikatesse. Wie und von wem sie geräuchert werden, erzählen wir Ihnen in diesem Beitrag.

Was ist Kalträuchern?
Das Kalträuchern ist eine Jahrhunderte alte Methode, um Fisch oder auch Fleisch haltbar zu machen. Dass das Räuchergut dabei auch einen ganz besonders feinen Geschmack durch die zarte Räuchernote bekommt, ist ein positiver Nebeneffekt. Zum Kalträuchern werden Räucherschränke oder Kaltrauchgeneratoren benutzt. Wichtig speziell bei Fisch bzw. Lachs ist, dass der Rauch nicht mehr als 25 Grad hat. Ist er wärmer, beginnt sich das Eiweiß im Fisch zu spalten und die Haltbarkeit nimmt von mehreren Wochen auf ein paar Tage ab. Um den Fisch bei so niedriger Temperatur zu garen, braucht es viel Zeit – mindestens 8 Stunden oder mehr. 

Unterschied zwischen Kalträuchern und Warm- bzw. Heißräuchern
Ihnen sind vielleicht auch noch die anderen Räuchermethoden bekannt, nämlich das Warm- (bei 40 bis 60 °C) und das Heißräuchern (bei 80 bis 90 °C). Der große Unterschied der beiden anderen Methoden ist, dass der Fisch dabei nicht haltbar gemacht, sondern nur gegart wird. Durch mehr Hitze spaltet sich das Eiweiß, was den Fisch in seiner Textur noch zarter werden lässt, allerdings muss er dann schon innerhalb weniger Tage verzehrt werden.

Wo Lachsräuchern eine lange Tradition hat
Sowohl unser Rotlachs (Sockeye) als auch unser Königslachs werden sofort nach dem Wildfang in Achorage/Alaska verarbeitet und kaltgeräuchert. Unser Partner seit der ersten Stunde ist das Familienunternehmen Alaska Sausage and Seafood. Ihr Motto „Times change, Quality never“ können wir nur unterstreichen. Das Unternehmen wurde 1963 von dem deutschen Einwanderer und Koch Herb Eckmann gegründet. Er startete seine Karriere bei einem Wursthersteller in Anchorage, wo es damals keine Möglichkeit für Jäger und Fischer gab, ihr frisches Fleisch bzw. ihren frischen Fisch professionell verarbeiten zu lassen.

Herb erkannte das Potenzial und gründete Alaska Sausage and Seafood, das heute in 3. Generation geführt für höchste Qualität in der Verarbeitung von frischem Fisch und Fleisch steht. Auf genau diesem Wege fand auch unser Firmengründer Reinhold Schrettl seinen Weg zu Alaska Sausage and Seafood, als er nämlich seinen frisch gefangenen Lachs zur Mitnahme nach Österreich räuchern lassen wollte. Die besondere Qualität in der Verarbeitung, der hohe Anspruch, den die Eckmanns an ihre Arbeit stellen und diese persönliche Verbindung haben die bis heute erfolgreiche Partnerschaft begründet. 

Mehr über Alaska Sausage and Seafood finden Sie https://alaskasausage.com. 

So werden Königslachs und Rotlachs für Alaska Wild Salmon geräuchert
Direkt nach dem Fang kommen die frischen Fische nach Anchorage in die Räucherei der Familie Eckmann. Dort wird der Lachs zerlegt und mit Salz und Zucker mariniert – das entzieht dem Fisch Wasser und gibt ihm Geschmack. Nach 24 Stunden wechselt er in den kalten Holzrauch. Martin Eckmann verwendet zum Räuchern eine Mischung aus Hartholz, Sägemehl und Wacholderzweigen. Die Filets hängen in diesem Rauch für bis zu drei Tage und erhalten dort die delikate Konsistenz und den außergewöhnlichen Geschmack, den wir schließlich genießen. 

Rotlachs oder Königslachs? 
Die beiden Fische unterscheiden sich in Geschmack und Konsistenz sicht- und spürbar voneinander: Der Rotlachs hat mit seiner besonderen tiefroten Färbung ein etwas festeres Fleisch und einen intensiveren Geschmack, wohingegen das noch zartere Fleisch des Königslachses durch einen höheren Fettgehalt buttriger schmeckt. Am besten probieren Sie sie beide und haben dadurch doppelten Genuss. Mehr Information zu Rotlachs und Königslachs haben wir hier für Sie zusammengestellt.

Sie möchten unseren geräucherten Rotlachs oder Königslachs gerne kosten? Hier geht es zum Shop. 

Unser Qualitätsversprechen? 
Alaska Wild Salmon steht für Termintreue, Handschlagqualität und jahrzehntelange Erfahrung, in allem, was wir für unsere Kundinnen und Kunden tun. Achtsamkeit und familiäre Servicequalität sind unsere Prämisse und darauf schauen wir auch ganz genau bei unseren Lieferanten.

Haben Sie Fragen zum Räuchern oder zur Bestellung, dann wenden Sie sich gerne direkt an uns. Wir freuen uns darauf.

Ihre Lachbotschafterinnen Edith, Claudia & Gabriele